"LA SALADE AU LARD"
Cette salade est l'assemblage de quelques produits dont presque chaque famille disposait au XIX siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager. Outre les pissenlits et les lardons, elle inclut des pommes de terre, écrasées et encore chaudes, et quelques herbes aromatiques.La préparation se sert de préférence entre mars et mai, lorsque les pissenlits sont verts, et constituent encore de jeunes pousses, avec une légère amertume. Manger cette salade, c'était aussi se nettoyer l'estomac des noirceurs de l'hiver.. Il n'y a pas d'huile, les lardons font office. Les pissenlits s'enrobent du gras de la fonte des lardons.
Il existe plusieurs façon de préparer cette recette, et quelques questions de fond divisent d'ailleurs les Ardennais sur cette préparation: "je ne réconcilierai pas les tenants des pommes de terre en robe des champs et les tenants des pommes de terre épluchées, cuites à l'eau.
Impossible aussi de départager ceux qui préfèrent que la salade (pissenlits de préférence bien entendu) cuise un peu, et ceux qui préfèrent qu'elle soit seulement confite au contact de la chaleur des crétons et des pommes de terre.
Faut-il s'indigner si le lard est fumé ? Est-il sacrilège de parsemer d'échalote et d'ail coupés menus avant l'ultime touillage ? Il paraît que oui. Je dirai que non.
"Débrouillez-vous, je ne m'en mêle plus" a déguster entre amis, avec une bonne bouteille de vin.
"La CACASSE A CUL NU" est un plat typique et symbolique de la cuisine Ardennaise. C'est à l'origine un plat simple et nourrissant. "Un plat de pauvres", une fricassée de pommes de terre, cuites dans un roux, dans une cocotte en fonte, avec des oignons, que les personnes les plus modestes consommaient quand la viande était inabordable. "A cul nu" signifie qu'il n'y avait pas de viande pour l'habiller. La cocotte servant à la préparation étant uniquement frottée avec une barde de lard afin de parfumer les pommes de terre lors de la cuisson.
Je vois venir les esprits chagrins qui disent d'ores et déja qu'un plat de patates, ça doit être bien triste. Et bien détrompez vous! La Cacasse à cul nu fait l'objet d'un véritable culte chez pas mal d'Ardennais et c'est parfaitement mérité, le chauvinisme n'a rien à voir dans l'affaire.
Depuis 2001, la Cacasse à cul nu a été remise au goût du jour avec de la viande. "La Cacasse à cul nu se déguste désormais culottée", c'est à dire avec des saucisses de campagne, des tranches de lard, et des lamelles de Jambon sec des Ardennes. Tout est dans la cuisson et les aromates qu'on met en oeuvre, le Graal de la Cacasse est un ragoût crémeux de patates fondantes, oignons, échalotes, roux brun, parfumé d'herbes, accompagné d'une salade de pissenlits et de vinaigre de cidre.
A déguster entre amis, avec une bonne bouteille de vin. Bon appétit.
